新釀醬酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒烤出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。
新酒在陳釀過(guò)程中只有在陶壇里才能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度，正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少,增加了酒的芳香。陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和;空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味;同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。
茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒的陳釀工藝流程是;新酒入庫(kù)以后，經(jīng)檢驗(yàn)品嘗鑒定香型后，裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，酒壇上貼標(biāo)簽，注明該壇酒的生產(chǎn)時(shí)間，哪一班，哪一輪次釀制，屬哪一類香型。存放一年后,將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過(guò)三年的陳釀期，酒已基本老熟，進(jìn)入了“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫(kù)里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過(guò)檢查，如果符合或超過(guò)指標(biāo)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即可送包裝車間包裝出廠。
陳酒用陶壇
勾調(diào)這一生產(chǎn)工藝在白酒界還是比較新的領(lǐng)域，真正被人們所重視還是在近期的事，但同“長(zhǎng)期陳釀”一樣，勾調(diào)成為醬酒獨(dú)特工藝的組成部分，是醬酒保持質(zhì)量，保持風(fēng)格最重要的、必不可少的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

白酒中占主要成分的就是醇類物質(zhì)，還含有酸、、、、微息成分、它們之間的盤比關(guān)系決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。酒中的微盤成分尖調(diào)，可明顯影響其風(fēng)器、銀瑟、由于各輪次、各甑洲的質(zhì)量不盡相同，各種香型不同的酒，不是一經(jīng)生產(chǎn)出來(lái)就獎(jiǎng)備了它所器亞的酸登成分及其一定的比例，有可能是某種微量成分較多，而另一種微量成會(huì)較少、要把各具不同微量成分和不同量比的酒達(dá)到適宜的比例，使其風(fēng)格完美，色香味仙處、賈必通用勾灣這一生產(chǎn)工藝，而警酒勾調(diào)最獨(dú)特的地方是在整個(gè)調(diào)過(guò)程中，用本廠所釀造的不同香型、不同輪次，不同酒度，不同年的酒相互勾調(diào)，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)武充愛(ài)。
展與調(diào)的具體工作是:截酒陳釀期滿三年后，先勾基礎(chǔ)酒、再調(diào)測(cè)，先是小勾調(diào)，再大型寫調(diào)，小型的調(diào)后、游樣品據(jù)勻，放置一個(gè)月，與標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)圈，如沒(méi)發(fā)生變化,四技今型勾調(diào)的比例進(jìn)行大型勾調(diào)，然后將大型勾調(diào)的密到貯存，一年后將樣送檢，即可包裝出廠。